Produktbeschreibung
Leguminosen, Hülsenfrüchtler oder Fabaceae? Alles dasselbe. Die Pflanzen dieser Familie könne Stickstoff aus der Luft einfangen und im Boden fixiere. Zu ihnen gehören neben dem Klee und den Erbsen auch die Sojabohne und die Lupine.
Um neben dem Tierischem Eiweiß auch eine rein Pflanzliche Eiweißquelle bereit zu stellen, wird bei uns Tofu und Lupinen Tempeh her.
Tofu
Tofu hat im asiatischen Raum eine lange Tradition. Es handelt sich dabei um geronnenes Sojaeiweiß.
Herstellung:
Bohnen einweichen à Mahlen und Pressen à „Milch“ erhitzen à Gerinnungsmittel hinzu geben à Pressen und Formen
Was: Bissfest mild naturbelassen
Wie: Braten mit Speck umwickeln in Soßen Aufstriche sauer, süß und salzig
Tempeh
Tempeh gibt ähnlich wie Tofu im Asiatischen Raum aber vor allem in Indonesien in verschiedensten Varianten. Gemein haben sie, ein eiweißreiches pflanzliches Ausgangsprodukt und eine Spezielle Pilzkultur (Rhizopus oligosporus). Durch die Fermentation entstehen ein besonderer Geruch und Geschmack den man und der Asiatischen Küche als Umami, was übersetzt so viel wie herzhaft oder schmackhaft bedeutet.
Herstellung:
Bohnen schälen, spalten und einweichen à Kochen à abkühlen und mit etwas Essig den pH-Wert senken à mit Pilzkultur Impfen à in einer Form bei 25-30°C reifen lassen
Was: Gschmackig fermentiert mit Struktur die ganze Lupine
Wie: in der Suppe mariniert Braten direkt aufs Brot zum Salat
Ideen
Natürlich gibt es auf diesem Sektor noch viel auszuprobieren. Wer Ideen hat bitte her damit!
Zum Beispiel stellen wir auch einen Aufstrich aus Lupinen her. Hierbei handelt es sich um das Eiweiß aus der Lupine das bei ca. 70°C zu gerinne beginnt. Ergebnis ist ein Topfenartiger Aufstrich der neutral bis leicht Nussig schmeckt.
Wir nennen ihn mal Lupinen Aufstrich, richtig fix im Sortiment haben wir ihn aber noch nicht
Verfeinert mit Leinöl, Salz und etwas Schnittlauch gibt das eine Super Brotaufstrich her.
Was: eiweißreich neutral leicht nussig verdammt cremig
Wie: mit Öle und Salz zum Backen probier‘s mit Schoko zum Soßenbinden
